水活性(aw)正確的定義

在食品和其他產(chǎn)品中，水活性通常指“游離”或“非化學(xué)結(jié)合”水。盡管這些名詞更容易理解，但它們并沒有定義水活性概念的所有方面。

正確的定義
“水活性——測(cè)量系統(tǒng)中水的能量狀態(tài)”規(guī)定了在相同溫度下產(chǎn)品的水蒸汽壓力和純水飽和壓力之間的關(guān)系。它在 0…1aw 范圍內(nèi)用“aw”表示，是塑料等工業(yè)生產(chǎn)中對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量至關(guān)重要。水活性的測(cè)定在食品、**、制藥和化妝品工業(yè)中也很重要。水活性不應(yīng)與產(chǎn)品的含水量(“化學(xué)結(jié)合”的水)混淆。

水活性影響產(chǎn)品的以下特性:
? 微生物穩(wěn)定性
? 化學(xué)穩(wěn)定性
? 酶的穩(wěn)定性
? 顏色、味道和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
? 蛋白質(zhì)和維生素含量
? 成分穩(wěn)定性
? 保質(zhì)期
? 儲(chǔ)存和包裝
? 溶解性和結(jié)構(gòu)

水活性在各個(gè)領(lǐng)域?qū)Ξa(chǎn)品質(zhì)量起著重要的作用，包括:
? 工業(yè)制造
? 食品行業(yè)
? 制藥和化妝品行業(yè)
? **行業(yè)
? 種子存儲(chǔ)

美國(guó)食品和**管理局(FDA)采用了水活性的概念來(lái)確定某些類型的食品被認(rèn)為易受霉菌和細(xì)菌影響的限度，并制定了下表，說明可以使用哪種過程控制程序。它規(guī)定了各種產(chǎn)品類別關(guān)注的病原體和控制方法(包括可能需要評(píng)估時(shí)間/溫度控制需求以確保**的食品示例)。

食品中的水活性(aw)可以通過使用各種添加劑(保濕劑)、使用令人滿意的包裝材料和保持良好的烹飪和儲(chǔ)存條件來(lái)控制。如果有太多的水，就有微生物生長(zhǎng)和水遷移的風(fēng)險(xiǎn)。目前，食品制造商必須向食品及**管理局（FDA）證明，產(chǎn)品的水活性已被充分降低，細(xì)菌無(wú)法生長(zhǎng)。

產(chǎn)品的水活性(aw)總是試圖與周圍的大氣達(dá)到平衡。游離水會(huì)從 aw 值高的區(qū)域遷移到 aw 值低的區(qū)域。游離水會(huì)遷移，直到達(dá)到平衡!因此，測(cè)量產(chǎn)品中所有成分的水活性水平以及環(huán)境空氣的水活性水平是保證產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵。游離水的遷移可能會(huì)導(dǎo)致以下問題:凝結(jié)、質(zhì)地改變、保質(zhì)期縮短。

水活性數(shù)據(jù)可以用來(lái)決定某個(gè)產(chǎn)品是否需要進(jìn)行有害微生物檢測(cè)。《美國(guó)藥典》(USP) <1112>指出，水活性遠(yuǎn)低于 0.75 的藥品是釋放和穩(wěn)定性評(píng)估很好的候選**，該條件下微生物被減小到*低限度。現(xiàn)有的提案規(guī)定，水活性為 0.6 或更低的產(chǎn)品不需要對(duì)有害生物進(jìn)行常規(guī)檢測(cè)。